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油炸的诱惑

某媒体按超重人口在国 家人口所占比重评选出“世界十大胖人之国”,并描述说,这些国 家的人习惯于“吃到不能呼吸为止”。“十大胖人之国”别离是:萨摩亚,基里巴斯,美国,德国,埃及,波黑,新西兰,以色列,克罗地亚和英国。这些国 家的胖子人口,拉高了世界胖人的平均水平,令全球1/3的成年人超重,1/10被严格归类为肥胖人群。而其根源无非是这些国 家的人热爱食用油炸食物。

基里巴斯人和英国人都爱吃炸鱼,德国人中意油炸蹄髈和煎香肠(煎这种烹饪方式也可被称为“浅层油炸”),埃及人和以色列人不约而同地喜好油炸土豆丸子,而美国更是油炸之教父国,全民热爱用油炸方式烹饪一切食物,并且他们还发明了万恶的可口可乐来搭配油炸食物,这种组合令任何略有饥饿感的人都感受到,新鲜出炉的、闪耀着金光的油炸食物,加上一杯加了冰块的可乐,是何等唾手可得的幸福。

虽然各种杂志、电视节目、健康书籍都一再厌弃油炸食品,大多数人也声称本身“真的很少碰油炸食物,那玩意儿引不起我的兴趣”,但真 正的欲望有时候是自然流露的。在美国,你随便打开电视,就能看见某个电视台正在播出厨艺节目,比如教大家制作墨西哥鱼肉包饼(Fish Taco)。主持人请来两位厨师PK厨艺,要做两种风味不同的鱼肉包饼请大家品尝,以决出胜负。优雅派的具有法国血统的小伙子准备做烤制的鱼肉包饼,而另一位满手臂刺青的豪爽派爷们儿则要用传统方式裹上面粉炸鱼肉做包饼:“我觉得那才是真 正的鱼肉包饼,在你真 正想吃东西的时候,有什么好扭扭捏捏的呢。”下面的大众评审团显然对后者的肺腑之言表示一呼百应,整个烹饪过程中,虽然烤制鱼肉并没有比炸鱼肉引出更多的油烟,却始终没有多少人站在优雅派小伙儿身边。

金黄酥脆的鱼肉出锅之后,仍在噼噼啪啪迸着闪亮的油星之时,刺青厨师便适时地加上了一大勺辣味鳄梨酱,并堆上了用莎莎酱腌制的番茄碎粒和各色蔬菜,用麻利的手脚将其包卷起来,举向空中:“史上chao强鱼肉包饼!”下面的不雅观众几乎都欢呼雀跃了,可怜的烤制鱼肉包饼在没有群众基础的情况下自动投降。

而如果你把频道转到英国台,会发觉他们稍微有点儿自我要求,不满足于如此粗鄙的食物料理方式,为了烹饪一条鱼,他们可能会花费大量经费,远赴法国南部拍摄,告诉你七八种把鱼变得美味的方式。在此过程中,主持人一直以专 业、冷静的态度叙述着这些法式饮食的艺术,但到了节目末尾,他不由得露出了真我,咽着口水做结语说: “其实品尝了这么多美味佳肴,我现在想做的,还是赶快回到伦敦,吃一口街边的炸鱼薯条。”那一刻,全英国的胖子都为之动容了。

很少有人会对油炸表示出理智来,大多数人将其归类为欲望,很少去想,要怎样将油炸上升为艺术。但世界上仍有以纤细敏 感之心灵来对待油炸的民族,那就是日本。油炸本非日本原生之烹调技术,而是日本人从江户时代的葡萄牙商船上的厨师处学来,历经多年,生生将这门粗朴的手艺发展成了日本料理中的至高境界。

日本油炸食物的代表是炸天妇罗,其油炸的过程并不着眼于为食材增色增香,而是为了锁住其生鲜。这是一个玄妙的境界,因为大多数国 家油炸食物的出发点往往是,因为食材不够新鲜了,只能靠油炸掩盖其本味。但日本人的油炸却反其道而行之,不是“盖”,而是“锁”,恰恰为了突出食材之新鲜。

用某些好食色男女的大厨的话来说,这种日本式油炸,不是视食物为大妈,为遮掩其体态为其穿外套,而是视食物为含苞待放的少女,为凸显其体态为其笼轻纱。所以其油炸之道,以炸虾为例,讲究的是面衣薄到不能再薄,透过晶莹剔透的油炸层,鲜虾的粉嫩水灵仍若隐若现,且表面不能溢油,用一张吸油面纸去吸,纸上不能留有一丝油痕,那也真是一种变态的油炸作品。


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